"Gà rán Quảng Đông: Gà nhỏ 7-8 lạng, pha nước 3 sôi 2 lạnh, rửa sạch gà, thả vào nồi rồi mới vặt lông. Để ráo, ướp xì dầu trong ngoài đầy đủ. Trước khi ăn, cho vào chảo mỡ ngập, rán vàng hết hai mặt, khi chặt ra trong xương gà còn hơi hồng hồng.
Gà luộc Quảng Đông: Gà nhỏ 7-8 lạng, rửa gà, cho vào nước 3 sôi 2 lạnh. Vặt lông, để ráo, rắc muối gia vị lên con gà sau đó luộc đến độ sôi khoảng 80 độ thì bắc ra, để nguyên trong nồi 15 phút. Sau đó cho con gà đã luộc vào nồi nước thật lạnh, để 15 phút nữa. Khi chặt thịt bên trong vẫn còn nước hơi hồng hồng, như thế khi ăn thịt sẽ mềm và da gà vẫn giòn. Thái vát, bỏ xương, lấy nước dùng, pha thêm ít mì chính là ăn.
Cá bống kho tộ: bống sông rửa sạch, lấy khăn thấm khô, ướp gia vị, rồi tưới nước màu (nước hàng) lên. Sau đó cho vào nồi đất, có nước dùng gà xâm xấp, đun sôi đến chín, rồi để nhỏ lửa, khoảng 60 độ, chờ cá săn lại là được..."
Ở tuổi ngoài 80, cao lớn, khỏe mạnh nhưng bị nặng tai. Trí nhớ còn khá minh mẫn, ông bồi hồi nhớ lại từng chi tiết thời gian được nấu ăn phục vụ Bác Hồ và cố Thủ tướng Phạm Văn Đồng trong Phủ Chủ tịch. Tên ông là Đặng Văn Lơ.
Phục vụ việc nấu ăn cho Bác từ năm 1960 đến ngày Bác qua đời (1969) có ông Đinh Văn Cẩn và ông, trong đó ông Cẩn được phân công làm bếp chính của Bác, ông là bếp chính của Thủ tướng Phạm Văn Đồng. Nhưng vì Bác Hồ và bác Phạm Văn Đồng ở cùng một nơi, ăn cùng một chỗ, ngồi cùng một mâm, nên hai ông thay phiên nhau phục vụ cả hai người.
Ông Lơ kể, nhà ông rất nghèo, chỉ học đến lớp 3 rồi vào bộ đội, trung đoàn 15, đại đội 421 đóng quân ở chợ Chu. Từ năm 1949, có nhiều cố vấn Trung Quốc sang giúp Việt Nam, vì vậy một số bộ đội được chọn đi học nấu món ăn Trung Quốc. Tổng cộng có 150 người, nhưng ông là một trong những học viên xuất sắc nhất, thường xuyên được nấu tiêu chuẩn đặc táo (tức là trên cả trung táo và tiểu táo).
Ông Đặng Văn Lơ
Lý do ông được nhận vinh dự cao quý này là trong thời gian từ năm 1953-1954, Bác Hồ thường sang Đồi cố vấn làm việc với các chuyên gia. Ông Cẩn mượn bếp của ông để nấu cơm cho Bác. Thấy ông là người chăm chỉ, thật thà lại khỏe mạnh, nấu ăn ngon nên ông Cẩn chú ý. Kháng chiến thành công, Trung ương về Hà Nội, ông Cẩn đã giới thiệu ông và được chấp nhận.
Ông kể: “Ông Cẩn được Pháp đào tạo, nấu giỏi cả cơm Tây lẫn cơm Việt, tôi coi là bậc thầy. Anh em thường xuyên trao đổi nên sau này các món ăn Tây, Tàu, Việt cả hai đều thạo cả. Hai chúng tôi thay nhau phục vụ, khi tôi làm thì ông Cẩn nghỉ và ngược lại. Hàng ngày, người phục vụ đứng bên này ao, trông sang nhà sàn của Bác, nếu nghe tiếng chuông leng keng sẽ xuống bếp báo chúng tôi chuẩn bị.
Buổi sáng Bác ăn lúc 6h, trưa ăn lúc 10 rưỡi, còn chiều ăn vào lúc 17h30. Bác Đồng làm việc bên ngoài nếu về kịp thì ăn cùng, còn bận đi tiếp khách thì Bác ăn một mình. Các món ăn thay đổi luôn cho ngon miệng, nhưng thường thì bữa sáng Bác dùng cà phê đen, với bánh ngọt giống như bánh patêsô bây giờ. Có hôm Bác đổi sang xúc xích chấm mù tạt hoặc bánh mì trứng ốp la.
10h Bác uống một ly nước sâm, 10h30 thì ăn trưa. Đến 2h chiều Bác uống một cốc cà phê sữa, 4h lại uống 1 ly nước sâm, rồi 5h30 chiều thì ăn cơm. 8h tối Bác uống thêm một cốc cà phê sữa nữa, chỉ thế thôi.
Bữa cơm của Bác giản dị lắm, món ăn chính chỉ có 3 món: canh, rau, thịt (hoặc cá), ăn xong tráng miệng bằng một quả táo nướng. Đây là loại táo Trung Quốc, đem bổ đôi, bỏ ruột, nướng xém, phết một ít đường và bơ, Bác cầm chiếc thìa nhỏ xúc ăn.”
Bác ăn rất đúng giờ, luôn dặn người phục vụ chỉ làm vừa đủ, không được làm thừa, lãng phí. Khi ăn, món nào không ăn hết, Bác trở đầu đũa để riêng, bảo cất đi, đến chiều làm nóng lại cho Bác ăn tiếp.
Video Bác Hồ đọc Tuyên ngôn độc lập
Ông Lơ kể tiếp: “Chúng tôi muốn Bác ăn được nhiều, nên múc một bát súp lớn, nhưng Bác sẻ lại một nửa. Sau chúng tôi rút xuống 1/3 bát thì Bác ăn hết. Biết thói quen của Bác nên mâm cơm bao giờ chúng tôi cũng bày thêm một miếng cháy nhỏ. Hai anh em thường xuyên trao đổi với nhau, để kịp thời điều chỉnh. Tiêu chuẩn là phải vệ sinh, tinh khiết, chất lượng.”
Thực phẩm hàng ngày được ô tô đưa đến tận nơi, đựng trong một chiếc hòm bằng gỗ, đề số 401. Bên trong có 2 hộp nhôm để riêng hàng chín và hàng tươi sống kèm theo hóa đơn, cuối tháng thì thanh toán một lần.
Cơ bản thì hai bác ăn như nhau, nhưng buổi sáng bác Phạm Văn Đồng thích ăn các món vặt mỗi thứ một tí: 2 quả chà là, cốc nước chè tươi, một ca nhỏ cháo vừng đen. Hôm thì ăn miếng phomat kèm vài miếng đu đủ. Bữa chính thì bác Đồng thường ăn thêm khoai lang, 2 miếng đậu rán non và mấy nhánh tỏi.
Ông Lơ bật mí về công tác an ninh, an toàn thực phẩm phục vụ hai bác. Người phục vụ thường xuyên được kiểm tra sức khỏe, nhắc nhở cắt móng tay, quần áo phải luôn sạch sẽ. Hàng ngày cứ trước giờ ăn 1 tiếng, an ninh đến lấy mẫu thức ăn mang về xét nghiệm. Nếu không vấn đề gì thì thôi, nếu có họ sẽ gọi điện sang. Ông Lơ tự hào nói: “Nhưng trong từng ấy năm, chưa bao giờ chúng tôi bị gọi “gọi điện” cả.”
Để giữ bí mật, trên bảng chấm cơm ở nhà bếp Bác Hồ lấy tên là Cụ Hiền, Thủ tướng Phạm Văn Đồng lấy tên là ông Lành.
Những hôm Bác có khách là chuyên gia nước ngoài, hay anh hùng, chiến sĩ thi đua thì hai ông khá bận rộn vì chỉ có hai người tự tay nấu tất cả các món ăn. Ông Lơ làm thêm bánh bao, tráng bánh cuốn, ông Cẩn làm bánh mỳ. Khi nào Bác họp với Bộ Chính trị, các ông cũng phục vụ luôn, lúc thì bánh cuốn, bánh giò, lúc thì cháo cá quả, mì vằn thắn, phở… Ngay cả khi có khách, Bác đều dặn kỹ chúng tôi có bao nhiêu người, chỉ làm vừa đủ, không được làm thừa, lãng phí.
Ông Lơ tự hào kể, phục vụ Bác 9 năm trời, có 2 lần ông được Bác hỏi chuyện riêng. “Một lần tôi đi chăn bò về thì gặp Bác. Bác ra hiệu cho tôi dừng lại hỏi, chú đông con lắm phải không? Tôi thưa vâng. Bác hỏi thăm hoàn cảnh gia đình thế nào, tôi không dám thưa kỹ, nhưng Bác biết. Vài hôm sau thấy ông Vũ Kỳ mang chăn, áo len xuống bảo Bác cho tôi để gửi về nhà.
Lần khác tôi ngồi ở bờ ao, bấy giờ chưa kè đẹp như bây giờ đâu, đánh xoong nồi bằng trấu và cát. Bác đi bộ qua thấy, dừng lại hỏi chú đánh nồi bằng cái gì thế? Tôi thật thà thưa. Bác bảo, đánh bằng trấu và cát thì xoong nhanh mòn, lại không bóng, chú chịu khó đánh bằng tro bếp, nó lâu một tí nhưng nồi không bị mòn mà lại bóng. Ấy là Bác dạy tôi đức tính tiết kiệm.”
Ông Đặng Văn Lơ đã biểu diễn lại những món ăn từng phục vụ Bác Hồ. Bên cạnh là thiếu tướng Phạm Sơn Dương, con trai cố Thủ tướng Phạm Văn Đồng
Những khi Bác đi công tác, hai ông xếp sẵn thức ăn vào cặp lồng. Đến trưa thì trải một tấm ni lông ra bày thức ăn lên. Bác không cho địa phương làm cơm, vì Bác bảo tiếp một mình Bác mà bày cỗ bàn linh đình sẽ tốn kém của dân của nước!
Món ăn Bác thích là thịt mỡ kho, nhưng vì tuổi Bác đã cao, nên các bác sĩ không đồng ý. Hai ông chỉ dám lọc thịt mỡ ra, cho vào miếng vải màn, ép thành nước, tẩm ướp với thịt nạc rồi đem kho, nhưng mỗi bữa cũng chỉ 2 miếng nhỏ thôi. Mỗi khi ăn xong, Bác đều xếp lại bát đũa gọn gàng, phục vụ chỉ việc bê đi.
Vui nhất là bữa cơm tất niên, mỗi năm hai bác ăn với anh em phục vụ vào ngày 28 hoặc 29 Tết. Bác ân cần bảo, anh em vất vả quanh năm, bữa cơm này phải ăn thật khỏe, thật nhiều, ăn cho hết nhé.
Chúng tôi hỏi, được phục vụ gần Bác lâu như vậy, điều gì ông rút ra cho mình từ tấm gương của Bác? Ông Lơ nói ngay: thường xuyên vận động. Bác Hồ đi bộ rất đều, ăn uống điều độ, đúng giờ. Bác luôn quan tâm đến mọi người, sống giản dị, tình cảm chân thật. “Những hôm trời mưa, chúng tôi định mang cơm lên nhà sàn, Bác trông thấy bắt bê về, rồi Bác tự xắn quần đi xuống nhà ăn.” Ông Lơ xúc động nhớ lại.
Sau ngày Bác mất một thời gian, ông Đinh Văn Cẩn cũng qua đời. Ông Lơ tiếp tục phục vụ Thủ tướng Phạm Văn Đồng đến năm 1988 thì hết tuổi, tổng cộng ông nấu ăn trong Phủ Chủ tịch 28 năm 6 tháng. Ông được ưu tiên sang Trung Quốc làm đầu bếp tại Đại sứ quán Việt Nam 3 năm nữa thì về hưu. Hiện ông đang sống tại Hà Nội.
Cách đây không lâu, ông đã “biểu diễn” lại một số món ăn mình từng phục vụ Bác Hồ cho một nhóm cán bộ chiến sĩ, trong đó có thiếu tướng Phạm Sơn Dương là con trai cố Thủ tướng Phạm Văn Đồng.
Hữu Việt
