Trân Văn
12-3-2019
Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản của Bộ Nông nghiệp – Phát triển nông thôn vừa phân bua về “Dự thảo TCVN 12607:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” (TCVN 12607: 2019). Theo đó, mục tiêu soạn thảo TCVN 12607: 2019 chỉ nhằm “xác định tiêu chuẩn về quá trình chứ không phải là đặt định yêu cầu về kỹ thuật của nước mắm, cũng không ấn định các chỉ tiêu và giới hạn phải tuân thủ đối với nước mắm trên thị trường” (1).
Đây không phải là lần đầu tiên những dự định, nhận định, qui định từ hệ thống công quyền về nước mắm khiến dư luận dậy lên thành bão. Trước đây, các tổ chức xã hội – nghề nghiệp liên quan đến nước mắm như: Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống Việt Nam, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc… nhiều chuyên gia và công chúng từng lên tiếng tố cáo những gian ý, cố tình bóp chết nước mắm.
***
Trước giờ, nước mắm vẫn được xem như một thứ “quốc hồn, quốc túy”. Tại Việt Nam, loại sản phẩm này có khoảng 90 triệu người cần dùng mỗi ngày, chưa kể còn tới vài triệu người nữa bên ngoài Việt Nam cũng có nhu cầu sử dụng hàng ngày y hệt như vậy. Tuy nhiên hoạt động sản xuất nước mắm càng ngày càng khó khăn. Các cơ sở sản xuất nước mắm tuần tự đóng cửa. Nghề làm nước mắm đối diện với viễn cảnh sẽ mai một.
Cách nay ba thập niên, những người Việt giàu trí tưởng tượng nhất cũng không thể hình dung sẽ có lúc, thứ sản phẩm mà cha ông họ và chính họ dùng mỗi ngày, từ đời này sang đời khác sẽ được định danh lại và trở thành… “nước mắm truyền thống”! Người Việt đương đại phải đính vào sau nước mắm hai từ “truyền thống” vì thị trường tràn ngập một loại sản phẩm khác cũng được xem là “nước mắm”.
Sản phẩm “nước mắm” mới không phải là thành phẩm chắt ra từ quá trình ủ cá kèm muối tối thiểu tám tháng như ngày xưa. “Nước mắm” mới là thành quả kết tinh từ việc pha chế đủ loại yếu tố nhân tạo, phi tự nhiên như đường hóa học, chất tạo hương, chất tạo màu, chất tạo vị, chất tạo độ sệt, chất bảo quản. Sản xuất “nước mắm” mới nhanh, gọn, sản phẩm thì đa dạng và rẻ nên “nước mắm” mới nhanh chóng tràn ngập thị trường.
Nước mắm đột nhiên trở thành “nước mắm truyền thống” là vì giới sản xuất “nước mắm” mới không chấp nhận việc gọi sản phẩm do họ làm ra là nước mắm công nghiệp. Họ cũng không chấp nhận việc gọi sản phẩm do họ làm ra là nước chấm (cách mà trước nay người Việt vẫn dùng để gọi nước mắm đã được pha chế, không còn nguyên chất, không đúng với nguyên nghĩa nước mắm).
Nước mắm công nghiệp, nước chấm “hiện đại” không chỉ đẩy nước mắm đến chỗ chông chênh vì bất khả cạnh tranh về giá mà còn lao đao do bất khả kháng cự vì bị chèn ép bởi các chiến dịch truyền thông bẩn thỉu có hệ thống công quyền đứng sau hỗ trợ. Trước sự công phẫn của dư luận, năm 2016, Bộ Thông tin – Truyền thông Việt Nam từng phải xử phạt 50 cơ quan truyền thông vì tuyên truyền nước mắm nhiễm… thạch tín (2).
***
Dự thảo TCVN 12607: 2019 mà Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản của Bộ Nông nghiệp – Phát triển nông thôn vừa giới thiệu, bị nhiều người xem như phần tiếp theo của một kế hoạch dài hạn: Thủ tiêu nước mắm bằng các qui phạm pháp luật. Nếu dự thảo vừa kể được ban hành, Việt Nam sẽ có một tiêu chuẩn mới, chính thức cho phép nước mắm công nghiệp hay nước chấm “hiện đại” sánh vai với nước mắm.
Chuyện không chỉ ngừng ở đó, ông Vũ Thế Thành, một chuyên gia về an toàn thực phẩm còn khẳng định, Dự thảo TCVN 12607: 2019 là một hình thức nhân danh an toàn thực phẩm để đẩy sản xuất nước mắm đến chỗ mệnh một. Ông Thành đã phân tích khá cặn kẽ Dự thảo TCVN 12607: 2019 ngớ ngẩn thế nào, ác ý ra sao đối với nước mắm.
Ông Thành nhấn mạnh, bộ phận soạn thảo TCVN 12607: 2019 không chỉ không hiểu gì về sản xuất nước mắm mà còn cố tình đặt định những đòi hỏi phi lý như chỉ tiêu histamin trong nước mắm (phải dưới 400 ppm), vốn chỉ có nước mắm công nghiệp, nước chấm “hiện đại” mới… đáp ứng được những tiêu chuẩn có tầm vóc… quốc gia ấy (3). Đó là lý do tại sao Dự thảo TCVN 12607: 2019 đầy dẫy sai sót.
Đầu năm 2018, Cục An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế từng tổ chức một hội thảo về chỉ tiêu histamin trong nước mắm. Sau khi nghe phân tích của các chuyên gia, giới sản xuất nước mắm, lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm thừa nhận chỉ tiêu histamin trong Bộ Tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm không hợp lý và hứa sẽ vận động để nới rộng chỉ tiêu này, tạo điều kiện cho Việt Nam có thể xuất cảng nước mắm.
Tiêu chuẩn hiện hành của cộng đồng quốc tế về nước mắm vốn do Việt Nam và Thái Lan hợp soạn. Tại sao Việt Nam – một trong hai bên tham gia vào việc soạn thảo tiêu chuẩn này lại chủ động đặt định chỉ tiêu histamin trong nước mắm bất hợp lý như vậy để cuối cùng, nước mắm không có lối xuất dương, cơ hội xuất cảng chỉ dành riêng cho nước mắm công nghiệp, nước chấm “hiện đại”?
Việt Nam chỉ có một chính phủ, trong chính phủ chỉ có một Cục An toàn thực phẩm của Bộ Y tế, một Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản của Bộ Nông nghiệp – Phát triển nông thôn. Chính phủ hoạt động theo kiểu nào, phối hợp với nhau ra sao mà Cục An toàn thực phẩm thì vừa xác nhận, vừa cam kết sẽ vận động để thay đổi chỉ tiêu về histamin, còn Cục Chế biến và Phát triển nông thôn thì toan lấy chỉ tiêu ấy làm tiêu chuẩn quốc gia?
***
Mỗi năm, người Việt sử dụng khoảng 300 triệu lít nước mắm, tổng số tiền chi cho tiêu dùng nước mắm tại Việt Nam được ước đoán khoảng 11.300 tỉ đồng (4). Giới sản xuất nước mắm công nghiệp, nước chấm “hiện đại” đang chiếm khoảng 80% thị phần của thị trường nước mắm.
Thỉnh thoảng người ta lại thấy, hệ thống truyền thông Việt Nam đồng loạt báo động về những ẩn họa, nguy hại cho sức khỏe, tính mạng từ một loại sản phẩm tiêu dùng nào đó. Khi sự hoang mang lan rộng trong cộng đồng tiêu dùng, hệ thống truyền thông bắt đầu quảng bá những sản phẩm thay thế an toàn, ưu việt hơn. Hết nước tương nhiễm 3-MCPD, tới nước mắm nhiễm thạch tín,…
Trong những chiến dịch gây khủng hoảng niềm tin về mức độ an toàn của nhiều loại sản phẩm tiêu dùng, thiên hạ không chỉ có cơ hội mục kích hệ thống truyền thông công khai tự bán chính mình mà còn thấy bóng dáng của không ít chuyên gia, nhân dạng của không ít viên chức, diện mạo của không ít cơ quan hữu trách tham dự như những công cụ tác động để gia tăng hiệu quả.
Cũng vì vậy, hoang mang dễ dàng đi thẳng từ mơ hồ đến kinh hoàng vì… có đầy đủ luận cứ vững chắc rồi thở phào khi có sản phẩm thay thế đã được kiểm định chặt chẽ về chất lượng. 3-MCPD đã khai tử các cơ sở sản xuất nước tương, thạch tín đã bóp mũi làm các cơ sở sản xuất nước mắm ngắc ngoải.
Trước, chỉ có các chuyên gia, công chúng nói xa, nói gần về tham nhũng chính sách (hối lộ để lót đường cho những chủ trương, qui phạm pháp luật đem lại lợi ích riêng cho một nhóm, một tầng lớp cụ thể). Giờ, các viên chức trong hệ thống chính trị, hệ thống công quyền tại Việt Nam vừa thừa nhận, vừa cam kết chống “tham nhũng chính sách”. Vẫn chăm chăm nhắm vào, khống chế tỉ lệ histamin trong nước mắm, biến tỉ lệ vốn đã được phân tích – chứng minh cẩn thận, thậm chí đã được công khai thừa nhận là không nên áp đặt ở mức như thế để khai tử các cơ sở sản xuất nước mắm, tạo điều kiện cho nước mắm công nghiệp, nước chấm “hiện đại” độc chiếm thị trường chẳng lẽ không phải là “tham nhũng chính sách”?
Diện mạo của Dự thảo TCVN 12607: 2019 đã khiến con gái của bà Nguyễn Thị Tình, chủ cơ sở nước mắm Thanh Quốc ở Phú Quốc, hỏi bà Vũ Kim Hạnh, Giám đốc Điều hành Trung tâm Nghiên cứu kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp: Họ (chủ một số đại doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp, nước chấm “hiện đại”) giàu quá rồi và đến bao nhiêu thì họ vừa lòng? Cô gái đó bảo các cơ sở làm nước mắm bị đánh hoài nên đã quen với lao đao nhưng lần này cô sợ sẽ chết hết vì có “nhà nước cùng đánh” (5).
Đánh các cơ sở sản xuất nước mắm bằng qui phạm pháp luật có phải là “tham nhũng chính sách” không? Nếu có, ai đánh trả?
Chú thích
(5)https://www.facebook.com/vu.k.hanh.52/posts/10157384852636122
Hũ mắm chượp không quên
11-3-2019
Người Việt Nam mình ai mà không biết đến mắm nhỉ! Mâm cơm người Việt, dù Nam hay Bắc bao giờ cũng phải có chén tương hay bát mắm, được bầy chính giữa những đồ ăn khác. Nước mắm có lịch sử lâu đời, có nhiều phong cách và hương vị khác nhau tuỳ theo vùng miền. Nó gắn bó với đời sống chúng ta đến độ, nhiều người cứ tưởng Việt Nam là nơi sản sinh ra và gìn giữ truyền thống làm nước mắm từ bao đời nay.
Theo những nghiên cứu của giới khảo cổ quốc tế thì thực ra nước mắm bắt nguồn từ Hy Lạp cổ đại. Nhiều tàn tích của những xưởng làm nước mắm cổ xưa đã được phát hiện ra ở đây. Nhưng theo thời gian, con đường giao thương tơ lụa Đông Tây ngày xưa đã mang nước mắm và cách thức làm ra nó đến tận vùng Đông Nam Á. Với lợi thế thời tiết nóng ẩm quanh năm, gần biển và sẵn tôm cá, khu vực này đã trở thành nơi sản xuất và tiêu thụ nước mắm sầm uất nhất thế giới trong hàng bao thế kỷ, còn mạnh hơn cả nơi sản sinh ra nó là đất nước Hy Lạp xa xôi.
Quen thuộc với nước mắm là vậy, nhưng có lẽ chén nước nắm làm tôi nhớ nhất trong đời là một câu chuyện từ rất lâu. Ngày ấy khi còn học đại học, tôi chơi rất thân với một thằng bạn người miền Trung. Trong một dịp nghỉ hè giữa khoá tôi theo nó về thăm quê ở Quảng Bình đầy nắng và gió. Nhà thằng bạn tôi chẳng nghèo, ông già làm cán bộ có cỡ ở Quảng Bình, nhà cao cửa rộng còn hơn nhà tôi ở thành phố, nhưng bữa cơm gia đình lại được bầy biện trên manh chiếu dưới đất trong góc bếp mới xây. Vốn dân công tử thành phố, lại được đi đây đi đó thưởng thức đồ ăn mọi miền đã lâu, nên thú thực lúc đầu khi bó gối ngồi xuống mâm cơm ấy tôi không có tâm trạng gì đánh giá cao.
Nhưng khi nếm mấy ngọn rau quê được chấm vào chén nước mắm ở giữa mâm, tôi giật mình vì vị ngon của nó. Chao ôi cái vị vừa đậm vừa ngọt. Cái mùi mặn hơi nồng của cá biển. Từng giọt nước mắm trong veo thấm vào từng hạt cơm miếng cá làm tôi cứ thế ngồi ăn say sưa. Tất cả những cảm giác đặc biệt đó đến tận bây giờ tôi không thể nào quên. Thế rồi hết bát cơm này đến bát cơm khác, tôi đã chén hết veo chính vì chén nước mắm nhỏ nhoi ấy. Hỏi ra mới biết nước mắm tôi đang dùng là nhà tự làm hoàn toàn. Không phải là loại nước mắm dân thành phố hay mua trong siêu thị vẫn quen dùng đâu. Bà mẹ thằng bạn tôi vui lắm. Chẳng mấy khi có khách thủ đô về thăm nhà lại ăn uống nhiệt tình như vậy. Bà đem cả hũ mắm đang phơi đầu hiên vào nhà kể cho tôi nghe cách làm ra nó.
Mắm được làm từ cá và muối biển, ấy là điều ai cũng biết. Nhưng cách làm mắm ở nhà tôi được nghe kể đơn giản và bình dị vô cùng. Buổi sáng khi những tầu cá ra khơi về bờ, những mớ cá tôm được bầy bán đầy khắp các chợ lẻ vùng quê. Những con cá to ngon thì được bán cho thương lái mang đi xa khắp nơi. Còn những loại cá nhỏ, chỉ to chừng độ 1-2 ngón tay một, được bán rất rẻ từng rổ từng sọt. Rẻ đến nỗi dân ở quê ngày xưa đúng thật là thường chỉ mua về cho heo ăn.
Ấy thế nhưng chính mấy con cá nhỏ đó là loại rất thích hợp để tự làm mắm trong gia đình. Ba cho đến bốn phần cá tươi và một phần muối biển. Hũ sành rửa sạch. Một hai miếng nilong. Tất cả chỉ có vậy là có thể tự làm mắm ngay ở nhà. Đầu tiên là một lớp muối trắng được rải đều ở đáy hũ. Sau đó là một lớp cá rải lên rồi lại đến lớp muối. Cứ sắp như vậy cho đến khi gần đầy hũ thì phủ một lớp ni lông lên, rồi lại rải muối cao đến miệng hũ để ép cá bên dưới cho chặt. Xong đâu đấy bịt miệng hũ lại và đem ra đầu hiên nơi có nắng thế là được. Những mớ cá tươi được ép trong muối cộng với nắng và gió, cứ để như vậy chỉ vài tháng là bắt đầu có nước mắm rỉ ra từ thân con cá. Chỉ cần thò cái môi múc canh ép xuống mớ cá một chút là nước mắm tràn vào đủ dùng cả bữa cơm gia đình. Đây là loại mắm nguyên chất, hoàn toàn nguyên chất. Nó có độ đạm rất cao khác hẳn những loại mắm dân thành phố chúng ta vốn quen dùng.
Ở những xưởng làm nước mắm lớn người ta thường ủ (từ chuyên dùng gọi là chượp) loại cá to hơn với muối trong những thùng gỗ lớn hơn. Có những thùng gỗ cao đến ba mét, phải bắc thang trèo lên mới ngó được vào bên trong. Chính vì thế thời gian để chượp lâu hơn làm mắm ở gia đình, nhiều khi đến 1-2 năm mới xong. Dù bạn có mua được những loại nước nước mắm danh tiếng, đắt tiền nhất, độ đạm cao nhất, nhưng tôi đảm bảo là không thể sánh bằng loại nước mắm quê mùa mà tôi đã được dùng ngày ấy, bởi vì nó chỉ có cá và muối, hoàn toàn không hề có một loại hoá chất bảo quản nào trong đó. Và đừng kể đến mấy loại nước chấm có vị mặn được sản suất công nghiệp và bán rất rẻ trong siêu thị bây giờ. Cái thứ nước đó thực chất là được làm từ nước mắm loại ba loại bốn, đem lọc cho trong suốt từng mẻ trong bồn inox lớn, rồi pha đủ thứ phụ gia làm màu, làm vị và hoá chất bảo quản rồi đóng chai. Nó chỉ xứng đáng gọi là nước chấm chứ không thể gọi là nước mắm mà cha ông ta từ bao đời nay vẫn làm ra.
Mấy ngày hôm nay câu chuyện nước mắm lại bùng lên trên truyền thông bởi một chiêu trò đang được phanh phui là “đánh lẫn cháo với bùn” trong dự thảo “Tiêu chuẩn quốc gia quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” (TCVN-12607:2019) do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn soạn thảo. Là một người tiêu dùng như các bạn, tôi thừa hiểu chúng ta không thể tránh được việc phải dùng thứ nước chấm công nghiệp. Nhưng tôi nghĩ câu chuyện nhỏ về nước mắm của tôi có thể giúp ích cho nhiều người còn chưa hiểu lắm về nghề làm mắm, để chúng ta có thể có sự lựa chọn sáng suốt cho mình, và nhất là để giúp cho những người ngư dân đang vật lộn ngoài khơi xa kia luôn giữ được nghề nghiệp của mình và có mặt trên vùng biển nhằm khẳng định chủ quyền quốc gia.
Ai làm nước chấm công nghiệp kiếm lời ở đâu tôi không biết, nhưng ngư dân mất nghề làm cá mắm truyền thống thì chúng ta không chỉ mất đi một món ngon truyền thống mà còn mất đi sự hiện diện của người Việt trên vùng biển quốc gia. Anh Đăng Quang có đọc được bài viết này thì đừng trách hay giận em nhé. Em cũng không quên tình xưa nghĩa cũ khi đôi ba lần cùng anh ngồi cafe góc phố Phạm Sư Mạnh đâu. Anh cứ bán thứ nước chấm của anh em không hề có ý cản. Anh càng làm ra nhiều tiền thì đóng thuế cho đất nước càng lớn. Nhưng cho phép em được bày tỏ ý thích và sự lựa chọn của mình anh ạ. Mình làm gì thì làm cũng phải bảo vệ lợi ích quốc gia, vì mình cùng là người Việt Nam!
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét